اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و جایگزین های چربی بر پایه پروتئین بر ویژگی های فیزیکی بستنی کم چرب وانیلی
نویسندگان
چکیده
چکیده در این پژوهش تاثیر کنسانتره پروتئین آبپنیر به عنوان جایگزین چربی بر پایه پروتئین (در مقادیر 0، 2 و 4 درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در مقادیر 0، 1 و 2 درصد) و آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی (در مقادیر 0 و 1 و 2 درصد) بر ویژگیهای فیزیکی بستنی کمچرب وانیلی (4 درصد چربی) شامل میزان ذوب و سختی مورد بررسی قرار گرفت. الگوی الکتروفورز پروتئینهای بستنی و عملکرد آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی نیز در نمونههای بستنی با ژل sds-pageبررسی شد. تمامی فرمولاسیونها ماده خشک یکسانی داشتند(34 درصد). نتایج حاصل نشان داد به کارگیری کنسانتره پروتئین آبپنیر در فرمولاسیون بستنیهای کمچرب بهطور معنیداری موجب افزایش سختی و میزان ذوب شد(01/0p<). همچنین استفاده از ایزوله پروتئین سویا بهطور معنیداری، موجب افزایش سختی و کاهش میزان ذوب شد (01/0p<). آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی در نمونههای بستنی نسبت به نمونه شاهد، موجب کاهش سختی و میزان ذوب شد (01/0p<) و طبق نتایج میتوان دریافت استفاده از آنزیمترانسگلوتامیناز میکروبی در بستنیهای کمچرب نسبت به استفاده از این دو نوع پروتئین اثرات مطلوبتری به جای گذاشت.
منابع مشابه
استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و جایگزین های چربی بر پایه پروتئین در تولید بستنی کم چرب
چکیده بستنی به طور معمول حداقل حاوی 10 درصد چربی است. حذف چربی موجب ایجاد مشکلاتی در بافت و ساختار مانند زبری، حالت یخی، ساختار خرد شده، چروکیدگی و طعم نامطلوب می شود. بنابراین جهت ایجاد پایداری و جلوگیری از ذوب شدن و فراهم کردن احساس دهانی و طعم و بافت و افزایش اورران باید در فرمولاسیون آن ها از جایگزین های چربی استفاده شود. هدف این پژوهش ارزیابی اثرات آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، کنسانتره...
15 صفحه اولبررسی تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی- ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی پنیر خامه‌ای کم چرب
چکیده سابقه و هدف: پنیر خامه‌ای، فرآورده‌ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می‌گردد و دارای بافت نرم و صاف تا کمی ورقه‌ای می‌باشد. با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای فرآورده‌های لبنی، تولید و استفاده از آنها در حال افزایش است، اما به دلیل بالا بودن میزان چربی در برخی محصولات لبنی مانند پنیر خامه‌ای، مصرف آنها در برخی موارد مضر بوده و سلامتی مصرف کننده را تهدید کند. لذا تقاضا برای محصولات لبن...
متن کاملتاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی¬های شیمیایی، بافتی و ریزساختار پنیر سفید آب نمکی کم چرب
متن کامل
تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر زنده¬مانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویژگی¬های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست همزده بدون چربی
متن کامل
بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی کمچرب با کاربرد آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی و جایگزین‌های چربی بر پایه پروتئین
در این پژوهش کنسانتره پروتئین آبپنیر (در سطوح 0، 2 و 4 درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در سطوح 0، 1 و 2 درصد) و آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی (در سطوح 0 و 1 و 2 درصد) در فرمولاسیون بستنی کمچرب (4 درصد چربی) استفاده و اثرات آنها بر ویژگیهای فیزیکو‌شیمیایی و پذیرش کلی بررسی و مقدار بهینه آنها با روش سطح پاسخ تعیین شد. مقدار ماده خشک در همه نمونه‌ها برابر بود (34 درصد). طبق نتایج، فرمولاسیون‌های ح...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۴، شماره ۶۲، صفحات ۲۰۰-۱۹۱
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023